간장을 사러 마트에 갔는데 간장마다 이름이 달라서 한참 고민했던 경험이 있다. 간장의 종류가 다양하다는 것은 알았지만 어떤 간장이 어떤 요리에 적합한지 알지 못했기 때문이다. 아직 ‘간장은 다 똑같아’라고 생각하는 초보 주부들을 위한 간장 사용법을 소개한다.




★간장의 종류★

▶국간장
일명 조선간장이라 불린다. 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담가 발효시킨 뒤에 그 즙액을 숙성시켜 만든다. 맛 단맛이 적고 짠맛이 강하다.
용도 국이나 찌개에 사용하며, 고사리나 취나물 등 말린 나물 요리를 할 때도 쓴다. 불고기나 갈비찜 등 주로 양조간장을 넣어 만드는 요리에 대신 사용해도 좋지만 짠맛이 강하므로 양을 줄여서 조리해야 한다.

▶양조간장
왜간장이라고도 불린다. 콩에 밀을 섞은 후 6개월 정도 숙성시킨 간장이다. 맛 단맛이 나며, 진간장에 비해 맛과 향이 섬세하다.
용도 나물 무침, 드레싱, 생선회 소스 등 생으로 즐기는 요리는 물론 불고기, 찜닭, 멸치볶음, 장조림 등 일품요리에도 잘 어울린다. 단맛이 나므로 국이나 찌개에는 넣지 않지만 일본식 국물 요리인 어묵탕, 스키야키에는 잘 어울린다. 퓨전식 파스타에 사용해도 좋다.

▶진간장
원래는 국간장을 5년 이상 자연 숙성시킨 간장을 의미하지만 실제로 마트에서 판매하는 진간장은 간장 원액에 콩단백질을 분해해 만든 아미노산을 섞어 짧은 기간에 발효시켜 만든 것이다. 맛 감칠맛과 달짝지근한 맛이 강하고, 염도가 낮다.
용도 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않는 특징이 있어 주로 볶음요리, 조림 등 열을 가해 완성하는 요리에 사용한다. 퓨전식 파스타나 서양식 소스를 만들 때 조금씩 섞어 사용할 수도 있다.

▶조림간장
간장에 다시마와 표고버섯, 마늘, 고추, 물엿 등 향신 채소를 넣어 감칠맛과 향을 더한 것이다. 맛 다른 간장에 비해 맛과 향이 풍부하다.
용도 각종 조림, 찜 요리에 넣거나 밑반찬을 만들 때 쓰면 좋다.





★요리 전문가들의 맛간장 레시피★

▶다시마를 사용해 감칠맛이 일품!
김보선(푸드 스타일리스트)

재료 간장(양조간장 또는 진간장) 1 1/2컵, 물 1컵, 청주·맛술 1/2컵씩, 설탕 1/4컵, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 마늘 3쪽, 다시마 사방 10cm 크기 1장
1 양파와 대파, 마늘을 큼직하게 썬 다음, 모든 재료와 함께 냄비에 넣고 30분 정도 두었다가 끓인다.
2 ①이 팔팔 끓으면 다시마는 바로 건져내고 중약불에서 뭉근히 끓여 양이 1/2로 줄어들면 불을 끄고 체에 밭쳐 간장만 걸러낸다.
tip. 장조림이나 데리야키소스 구이, 멸치볶음, 감자조림 등의 요리에 활 용하기에 좋다.

▶간장이 꿀처럼 맛있는 꿀간장
김은경(한국채소소믈리에협회장)

재료 양조간장 500ml, 꿀 7큰술, 청주 1/2컵, 설탕 3큰술, 마늘 2쪽, 생강 1쪽, 대파 1/2대, 마른 고추 2개
1 약한 불에서 분량의 재료를 넣어 저어가며 바글바글 끓인다.
2 다 끓으면 불을 끄고 간장이 식을 때까지 그대로 둔 후 식으면 건더기는 건지고 실온에서 보관한다.
tip. 조림이나 양념 재울 때 만능으로 활용할 수 있다.




[아이를 위한 간장 고르는 법] 
우리가 마트에서 볼 수 있는 대부분의 간장은 수입 콩과 수입 밀, 캐러멜 색소 등을 사용해 만든 것이다. 이런 간장을 먹는 것이 나쁘다고는 할 수 없지만 유아식을 만들 때는 신경이 쓰일 수밖에 없다. 아이용 음식에 쓸 간장을 고른다면, 국산 콩과 우리밀로 만들었는지 확인하고 MSG나 방부제, 캐러멜 색소 등이 들어 있는지 살핀다.






도움말 김보선(푸드스타일리스트), 김은경(한국채소소믈리에협회장) | 참고도서 천연조미료수첩(우듬지) | 사진 김남우 | 진행 우수정 기자