이맘때 쯤이면 어머니는 고무장갑을 끼고 빽빽하게 속이 찬 배추를 반으로 갈랐다. 비타민 A와 C, E가 풍부한 배추는 감기에 잘 걸리는 겨울철 좋은 영양 공급원이 된다. 칼로리는 낮은 반면 섬유질이 풍부해 다이어트에도 좋다.



Tip
배추는 겉잎과 중간 잎, 속잎이 각각 다른 식감과 맛을 가지고 있다. 그래서 요리에 따라 다르게 쓰면 더욱 배추를 맛있게 즐길 수 있다. 겉잎은 비타민 C가 풍부하고 부드러워 말려서 시래기로 먹거나 국으로 끓여먹기 좋으며, 중간 잎은 조직이 단단하고 아삭해서 김치나 전을 부치기에 좋다. 속잎은 달고 아삭해 생으로 먹기 좋다. 주로 샐러드용으로 쓴다.



1. 아이김치
재료 배추 500g, 절이는 소금물(물 2컵, 소금 2큰술), 미나리 3줄기, 무 2cm 길이 1/2토막, 배 1/4개, 마늘 1쪽, 다진 생강 1/2작은술, 고춧가루 1/2큰술, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 1/2큰술
1 배추는 한입 크기로 썰어 소금물에 3~4시간 담가 절인다.
2 미나리는 5cm 길이로 썰고, 무는 사방 2cm 크기로 납작하게 썬다.
3 믹서에 배와 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 멸치액젓과 새우젓을 넣고 곱게 간다.
4 절인 배추는 맑은 물에 헹궈 물기를 꼭 짠 뒤 ②, ③을 넣고 고루 버무려 실온에서 하루동안 두었다 냉장 보관한다.




2. 배추새우젓전
재료 배춧잎 4장, 덧밀가루 3큰술, 포도씨유 약간
반죽 쪽파 2뿌리, 새우젓 2/3큰술, 달걀 1개, 물 1컵, 밀가루 1 1/4컵, 송송 썬 쪽파·후추 약간씩
1 배춧잎은 두꺼운 줄기 부분은 포를 뜨듯이 얇게 저민다. 쪽파는 송송 썬다.
2 새우젓은 잘게 다지고, 쪽파는 송송 썰어 나머지 재료와 함께 고루 섞어 반죽한다.
3 배춧잎에 덧밀가루를 묻힌 뒤, ②의 반죽을 묻힌다.
4 팬을 달궈 포도씨유를 넉넉히 두르고 ③을 얹어 앞뒤로 노릇하게 부친다.




3. 배추고기롤찜
재료 배춧잎 16장, 다진 돼지고기 150g, 대파 8cm 길이 1대, 청주 1작은술, 생강즙·간장 1/2작은술씩, 소금·후추 약간씩
1 배춧잎을 두꺼운 줄기 부분을 포 뜨듯이 얇게 저민 뒤, 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다.
2 대파는 잘게 다지고 다진 돼지고기, 청주, 생강즙, 간장, 소금과 후추를 넣어 고루 섞는다.
3 배춧잎을 펼치고 위에 ②의 반죽을 적당량 올리고 가장자리를 접어가며 돌돌 만다.
4 김이 오른 찜기에 ③을 얹고 15~20분간 찐 다음 먹기 좋게 썰어낸다.




4. 이연복 스타일의 중식 배추찜
재료 배추 1/4통, 마늘 1~2쪽, 대파 3cm 길이 1대, 청·홍 피망 1/4개씩
깨소스 진간장 1/2큰술, 설탕·굴소스 1/4큰술씩, 물 2큰술, 식초 3큰술, 고추기름 1/2큰술
1 배추는 8분의 1등분한 뒤, 김이 오른 찜기에서 10~15분간 속까지 부드럽게 익도록 찐다.
2 마늘과 대파, 청·홍 피망은 잘게 다진 뒤, 소스 재료와 함께 섞어둔다.
3 찐 배추를 접시에 담고 ②의 소스를 뿌려 낸다.




5. 배추닭날개조림
재료 배추 1/4통, 닭날개 10개, 생강 1톨, 마른 고추 1개, 청주 3큰술, 물 1/3~1/2컵, 설탕 1큰술, 간장 5큰술, 포도씨유 적당량
1 배추는 길쭉한 모양을 살려 세로로 2~3등분한다.
2 생강은 슬라이스하고, 마른 고추는 송송 썬다.
3 냄비를 달궈 포도씨유를 두르고 닭날개를 넣어 노릇하게 구워 건지고, 배추를 넣어 노릇하게 볶는다.
4 ③에 생강과 마른 고추를 넣고 함께 볶다가 닭날개를 다시 넣고 청주와 물을 부어 끓인다.
5 팔팔 끓으면 설탕과 간장을 넣고 뚜껑을 덮어 20분 정도 배추가 부드럽게 익을 때까지 끓인다.




6. 겨자소스배추유부무침
재료 배춧잎 1장, 유부 3장, 청오이 6cm 길이 1/2토막
겨자소스 연겨자 2/3큰술, 간장 1작은술, 식초 1 1/2큰술, 설탕 1큰술, 물 1/2큰술
1 배추는 4~5cm 길이로 가늘게 채 썬다.
2 유부는 끓는 물에 데쳤다 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 뒤, 채 썬다. 오이는 반 갈라 어슷하게 썬다.
3 볼에 ①, ②를 담은 뒤 분량의 재료를 섞어 겨자소스를 만들어 넣고 고루 섞는다.



요리&스타일링 김보선(로쏘 스튜디오) 어시스트 박재원 | 사진 이지아 | 진행 전유리 객원기자